Alpių sūris

• Alpių sūrio pagrindai
• Gamyba
• Tipai
• Pakaitalai
• Panaudojimas
• Sandėliavimas
• Receptai
• „The Rind“

Alpių sūris, dar žinomas kaip kalnų sūris arba alpine sūris - tai sūrio gamybos būdas, o ne viena veislė. Pavadinimas galioja Šveicarijos, Prancūzijos, Austrijos ar Italijos sūriams, gaminamiems Alpėse su nepasterizuotu karvės pienu, taigi jis apima šimtus skirtingų sūrių. Taip pat galite rasti sūrio, pagaminto JAV, Alpių stiliaus, pavyzdžiui, bendrai pavadinto šveicariško sūrio, pagaminto Emmenthal stiliaus.

Greiti faktai

• Kilmė: Europos Alpės
• Tekstūra: Paprastai pusiau tvirtas
• Skonio profilis: Labai skiriasi; atspindi ganytojų gyvūnus
• Garsios veislės: Comté, Gruyère, Emmenthal, fontina, Asiago, taleggio

Kas yra Alpių sūris?

Šimtmečių tradicijomis ir metodais gaunami sūriai, turintys sudėtingą skonį ir sodrią tekstūrą. Mėgstami sūrininkų, Alpių sūriai yra įvairiausių stilių ir skonių, pradedant riešutais ir baigiant vaisiais, aštriais, gėlių, vaistažolių, žole ir (arba) sviestiniais. Alpių sūriai linkę derėti su švelnesniais, jaunesniais raudonaisiais vynais, pavyzdžiui, „Beaujolais cru“, arba sausesniais baltaisiais vynais, pavyzdžiui, „Sancerre“.

Didelę Alpių sūrių įvairovę sunku apibendrinti, tačiau jie pasižymi tam tikromis savybėmis. Jie visi prasideda nepasterizuotu karvės pienu (termiškai apdorotu, bet nevisiškai išvirtu), o griežtai reglamentuoti gamybos standartai kiekvienoje šalyje, gaminančioje Alpių sūrius, užtikrina vienodą kokybę. Jie taip pat paprastai būna nuo pusiau tvirtų iki tvirtų, turinčių tankią pastą ir gerą lydymosi kokybę, nors kai kurios veislės patenka į minkštai prinokusių ir pusiau minkštųjų kategorijas. Gaminant gaunami dideli ratai, sveriantys ne mažiau kaip 20 svarų, o daugelis turi skylių ar „akių“ nuo beveik nepastebimo iki alyvuogių dydžio.

kaip iškepti 7 kaulų kepsnį

Kaip gaminamas Alpių sūris

Procese, vadinamame perėjimu, karvės tiesiogine prasme ganosi savo keliu aukštyn ir virš kalnų, pavasarį pradėdamos žemesniame aukštyje, vasaros pabaigoje praleisdamos aukštose kalnų pievose, o paskui savo kelią žemyn rudenį. Dėl kintančio mikroklimato ir plataus žolių diapazono Alpėse, karvės pienas pasižymi savitu terroiru, todėl sūriai pasižymi žymiai skirtingu skonio profiliu. Vis dėlto daug kas skiriasi kreminiu tirpumu.

Sūrininkai seka savo bandas ir gamina sūrius vietoje strategiškai išdėstytose trobelėse pagal tradicinius receptus, tobulintus per šimtmečius. Jie šildo pieną milžiniškuose vario induose, dažnai virš atviros ugnies, virdami ir spaudžiami susidarančią varškę, kad sumažėtų drėgmė. Kad būtų lengviau transportuoti, Alpių sūriai dažniausiai tiekiami į rinką milžiniškomis ratukais. Dvi labiau žinomos veislės „Gruyère“ ir „Comté“ yra maždaug 40 colių skersmens ir sveria nuo 65 iki 85 svarų. Emmenthal, sūrio, kuris daugeliui amerikiečių žinomas kaip „šveicariškas sūris“, ratai gali sverti iki 220 svarų.

kentukio derbio pyrago receptas su burbonu

Šveicarijos ir susijusiuose sūriuose yra skylių, kurios susidaro, kai iškviečiamos bakterijosPropionibacterium shermanii, kurie maitinasi pieno rūgštimi, gamina anglies dioksidą. Tie maži dujų burbuliukai patenka į minkštą varškę ir sūriui sukietėjus virsta skylutėmis. Bakterijos taip pat prisideda prie savito skonio.

Alpių sūrio rūšys

Specialaus atvejo maisto produktų parduotuvėje arba sūrio parduotuvėje ieškokite konkrečių Alpių sūrio veislių. Šveicarijos sūris, įsigytas „deli“ prekystalyje arba rastas tarp fasuotų riekelių, primena „Emmenthal“, tačiau jam trūksta tikro Alpių sūrio subtilybių. Jei jums patinka šis sūrio stilius, ieškokite tikrojo „Emmenthal“ ar „Gruyère“.

Į itališkus Alpių sūrius įeina plačiai pripažinti Asiago, fontina ir taleggio sūriai, veislė, pagaminta rudens ganymo sezono pabaigoje. „Reblochon“ gali būti labiausiai atpažįstamas iš prancūziškų Alpių sūrių; šis nuplautos odos sūris turi savo AOC pavadinimą. „Comté“ yra dar vienas prancūziškas Alpių sūris, dažniausiai parduodamas JAV Austrijos Alpių sūriuose kalnų sūris; jie nėra tokie plačiai parduodami už savo gimtojo regiono ribų, tačiau gerai parduodamų sūrių parduotuvėse jų gali būti.

Pakaitalai

Kai skėtyje „Alpių sūris“ yra tiek daug veislių, dažnai galite tiesiog pakeisti vienas į kitą. Daugelis šviežesnių sūrių gerai ištirpsta, todėl jūs galite naudoti Emmenthal ar Gruyère ar fontina, raclette ar taleggio sūrius beveik pakaitomis; skoniai vis dėlto skirsis, todėl eik į priekį ir išsirink savo mėgstamiausią.

Panaudojimas

Alpių sūriai yra vieni švelniausių pasaulyje. Naudokite juos fondue, ant grotelių kepto sūrio, prancūziško svogūnų sriubos, makaronų, picų ir bet kurioje kitoje vietoje, kur norite gooey sūrio. Jie taip pat gerai atrenka sūrio lėkštę. Alpių sūriai senstant tampa stangresni ir granuliuoti, todėl jie mažiau tinka lydyti, bet dar labiau kvapnūs, norint tiesiai užkandžiauti.

Sandėliavimas

Laikykite išplautos žievės Alpių sūrius, suvyniotus į pergamentą ar vaško popierių, savo šaldytuvo stalčiuose. Jie turi kvėpuoti, todėl šiek tiek laisvai apvyniokite juos arba laikykite plastikiniame inde su skylutėmis oro pratekėjimui. Jie turėtų tęstis kelias savaites. Jei pastebėjote pelėsį, iškart jį nupjaukite. Jei atrodo, kad sūris džiūsta, po juo galite nustatyti drėgną popierinį rankšluostį. Taip pat keletą dienų Alpių sūrius galite laikyti kambario temperatūroje, jei jo temperatūra neviršija 70 laipsnių.

kas yra licor 43 pakaitalas

Alpių sūrius saugu užšaldyti, tačiau tai turės įtakos tekstūrai, todėl rekomenduojama tik tuo atveju, jei ketinate gaminti sūrį. Kad būtų patogiau naudoti, pirmiausia galite sūrį sutarkuoti, tada užšaldyti plastikiniame šaldiklyje su užtrauktuku arba hermetiškame inde.

Alpių sūrio receptai

Pasukite į Alpių sūrį, kai norite jį išlydyti dėl klasikinio fondiu, quesadilla, suplaktame kiaušinyje, ant grotelių kepto sūrio sumuštinyje arba kreminiame, patenkinančiame bandelyje.

• Sūrio fondas su konjaku arba brendžiu
• Prancūziška svogūnų sriuba
• Artišokas Gruyère Dip
• Ant grotelių keptas gilių skvošas su Asiago sūriu
• Quiche Lotaringija su šonine ir Gruyère

Ar galite valgyti Rind?

Alpių sūriai paprastai turi išplautą arba natūralią žievelę, kurią galite saugiai valgyti. Tačiau natūralios žievės, tokios kaip ant Asiago, ir kiti kietesni tarkuoti sūriai gali būti per sausi, kad būtų malonūs. Taupūs virėjai mėgsta juos mesti į puodą, kad gardintų padažus ir sriubas. Plautos žievės, tokios kaip su Gruyère, gali suteikti malonumo sūriui, tačiau tai tikrai lemia asmeninis pasirinkimas.